食品保鮮意義在于在制造和貯存之際，滅殺食品中存在微生物和酶（或者鈍化），此后沒有外部微生物污染并阻止食品中微生物繁殖；以物理或化學(xué)處理來阻止酶和非酶化學(xué)反應(yīng)，以保持食品品質(zhì)，達(dá)到保存食品的目的。用于食品保存手段有冷藏、加熱、干燥 、放射線照射、添加防腐劑等。
這些方法原理基本上可分為二類:
1、基于抑制微生物繁殖和酶反應(yīng)等方法，包括脫水干燥（干藏、鹽藏）、低溫處理（冷凍）、添加防腐劑 、增加酸或堿濃度、氣相置換等。這些方法使得食品內(nèi)部環(huán)境條件不適宜微生物繁殖和酶反應(yīng)，從而不發(fā) 生腐敗變質(zhì)。此中存在微生物細(xì)胞并未被完全殺滅，酶也不完全鈍化，因此處理完畢后， 若環(huán)境條件改變，則這些微生物和酶可以再活動。
2、基于微生物和酶完全或部分殺滅或鈍化方法: 主要有以加熱放射線照射一部 分殺菌劑處理等方法。這些方法配合以適當(dāng)包裝而使 食品與外部隔絕,防止了微生物二次污染,即使在常溫下也能長期貯藏食品。一般說,這 類方法對食品處理相當(dāng)強(qiáng)烈,致使食品成本本身發(fā)生變化也多,所以能處理食品種類也 受到一定限制
